Cook’In DECEMBRE 2016 : La bûche de Noël allégée

Fêtes de fin d’année riment souvent avec calories : entre foie gras, bûches glacées et champagne, le régime et la silhouette sont souvent mis de côté !

Néanmoins, les consommateurs restent toujours en attente de solutions gourmandes ET meilleures pour la santé. C’est pourquoi de nombreux fournisseurs offrent des solutions alternatives permettant d’alléger la valeur calorique de certains produits afin de proposer des aliments plus légers, notamment en période de fêtes.

 

  • FrieslandCampina Professional innove avec la gamme DUO destinée à substituer les crèmes laitières traditionnelles dans les plats cuisinés et pâtisseries. DUO est un mélange de lait écrémé, de matière grasse végétale non hydrogénée et de crème. Il peut être utilisé dans tous les produits foisonnés à base de crème laitière ou de substituts, aussi bien en applications salées que sucrées. DUO permet également, grâce à sa couleur blanche, de conserver la couleur des ingrédients ajoutés.

 

  • Tate & Lyle lance Dolcia Prima Low-Calorie Sugar, de l’allulose issu du maïs permettant de développer des produits réduits en calories. Dolcia Prima offre la même sensation en bouche et la même saveur sucrée que le saccharose mais contient 90 % de calories en moins : seulement 0,39 kcal par gramme contre 4 pour le saccharose. Son pouvoir sucrant équivaut à 70 % de celui du sucre et possède les mêmes propriétés fonctionnelles.

 

La recette du Labo : La bûche de Noël allégée :

  • 140 g de blancs d’oeufs ;
  • 60 g de substitut de sucre ;
  • 100 g d’amidon de maïs ;
  • 10 g de cacao maigre ;
  • 250 g de framboises ;
  • 100 g de substitut de matières grasses ;
  • 110 g de jaunes d’oeufs ;
  • 200 g de chocolat noir.

Pâte à gâteau :

Les blancs doivent être montés en neige avec 20 g de substitut de sucre avant d’y incorporer 72 g de jaunes d’oeufs battus. Y ajouter le mélange de cacao et d’amidon en homogénéisant bien, avant cuisson.

Purée de fruits :

Mixer en chauffant légèrement les framboises et 25 g de substitut de sucre avant refroidissement.

Ganache :

Le reste de jaunes d’oeufs est fouetté avec le substitut de matières grasses en appliquant un chauffage afin d’épaissir le mélange. Y ajouter le chocolat fondu en homogénéisant rapidement.

Montage :

Napper la pâte à gâteau avec la purée de framboise et rouler le tout avant d’appliquer la ganache et de mettre la bûche à refroidir.

 

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